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食品冷藏是由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输以及冷冻销售四个方面构成的。 冷冻加工:包括肉类、鱼类的冷却与冻结;果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置。 冷冻贮藏:包括食品的冷藏和冻藏,也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏

食品冷藏是由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输以及冷冻销售四个方面构成的。

冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在运输过程中温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一,因此,运输工具必须具有良好的性能,不但要保持规定的低温,更切忌大的温度波动,长距离运输尤其如此。

冷冻销售:包括冷冻食品的批发及零售等,由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期,冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担,近年来,城市中超级市场的大量涌现,已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜,兼有冷藏和销售的功能。

冷冻食品在冷藏链四个方面当中,冷藏运输是最薄弱的环节,因为国内的冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进,存在着“散、乱、差”现象,数量少,仅占货运汽车的比例仅为0.3%左右。与发达国家相比相差甚远。品种和技术水平虽然有了很大的提高,如K值指标已接近国际先进水平,但与发达国家相比,品种还不能满足市场需求。

冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可循,质量参差不齐就目前的现状,在市场经济的条件下,商业系统轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自为政生产冻食品,没有统一的行业标准和规范可遵循,管理怎于无序状态,以致冷冻食品的质量参差不齐。另外全国多数冷冻食品生产企业采用原有冷库、冰柜等生产冷冻食品,没有连续化的快速冻结设备,也没有统一的产品质量标准和卫生规范,以致造成缓慢冻结产充斥市场,降低了冷冻食品的质量,损害了冷冻食品的声誉。